Jak si založit kvásek? Jak se o něj starat a jak ho přikrmovat?

Kváskování – kdysi běžná záležitost v domácnostech našich prababiček, dnes znovuobjevený trend. Pečivo z kvásku nenadouvá, je lépe stravitelné, nezpůsobuje pálení žáhy a má nižší glykemický index.

A to je jen malá část jeho benefitů. Tak proč nevyměnit droždí za kvásek?

Oblíbené knihy s recepty z kvásku

Co je kvásek

Kvásek je druh kvasnic používaných při pečení chleba, pečiva a koláčů. Používá se podobně jako droždí, soda nebo prášek do pečiva a jeho úkolem je, aby nám pečivo krásně narostlo. Kvásek se dá jednoduše založit doma nebo si z něho kousek odebrat od někoho, kdo má s kváskováním zkušenosti. Na jeho výrobu je potřebná jen voda, mouka a kousek jablka. Silný a kvalitní kvásek budete mít hotový už za 14 dní.

Proč si péct vlastní kváskové pečivo?

V dnešní době, když máme v obchodech vždy dostatek čerstvého pečiva za nízké ceny, se může zdát zvláštní, pokud se někdo dobrovolně rozhodne péct si ho sám doma a strávit čas zakládáním a krmením kvásku. Má kvásek skutečně tolik pozitiv oproti běžnému pečivu z droždí? Posuďte sami:

Jak si vyrobit kvásek krok po kroku

Založení kvásku není tak složité, jak se ze začátku zdá, chce to jen čas a trpělivost. Na začátku budeme potřebovat:

A můžeme začít kváskovat. První den přidáme do poháru jablko, vodu a mouku a následně budeme každý den přidávat určité množství mouky a vody, až 14. den bude pohár plný a kvásek připravený na použití.

První 4 dny se budeme kvásku věnovat dvakrát denně – ráno a večer, a od 5. dne do konce už jen jednou za den. Pokud chcete vidět pokrok a zaznamenávat si, jak vám kvásek roste, pokaždé, když budete doplňovat suroviny, si fixkou poznačte aktuální hladinu směsi.

• Den 1.: Ráno v zavařeninovém poháru smícháme 30 g vody (asi 2 lžíce) a 15 g celozrnné žitné mouky (asi 1 lžíce). Jablko nakrájíme na menší kousky a do směsi přidáme asi 3–4 kousky jablka. Jako alternativa poslouží i hrozny bez jader. Směs promícháme a přikryjeme víkem – jím pohár přikryjeme vždy po přidání nových surovin. Večer přidáme stejné množství vody a mouky - 30 g vody a 15 g celozrnné žitné mouky a promícháme.
• Den 2.–3.: Po oba dny přidáme do kvásku stejné množství surovin. Ráno i večer přidáme 30 g vody a 15 g celozrnné žitné mouky. Zamícháme a přikryjeme pohár víčkem.
• Den 4.: Ráno „přestěhujeme“ směs do většího. 60 g směsi přesuneme do většího poháru (pozor, jablko nebo hrozen necháme v menším poháru) a přidáme suroviny. Ale od této chvíle přimícháváme chlebovou žitnou mouku. Ráno i večer tedy přimícháme 30 g vody a 30 g chlebové žitné mouky.
• Den 5.–14:  Od 5. dne přimícháváme suroviny už jen jednou denně a vždy stejné množství – 30 g vody a 30 g chlebové žitné mouky. Ve 14. den je kvásek hotový a připravený na použití.

Vytvořit si kvalitní, silný kvásek tedy můžete i doma, a to jen s pomocí jablka, dvou druhů mouky a vody. 14 dní kváskování je tedy za námi, co teď? Ve 14. dnu můžete svůj kvásek použít. Upečte si kváskový chleba a další pečivo – rohlíky, bagely, sladké rohlíky, dukátové buchtičky, šišky, buchty, lívance, bábovky, záviny, dorty, muffiny, koláčky ale také krekry či domácí pizzu. Možností je spousta a recepty je možné najít nejen na internetu, ale i v několika knihách věnovaných speciálně kváskování.

Před tím, než se vrhnete na pečení, však nezapomeňte na jednu důležitou věc. Kousek kvásku si odeberte do menší sklenice, postačí i 2 lžíce, a nechte v ledničce. Tento kvásek budete dále krmit a vytvoříte si tak kvásek na další pečení. To znamená, že když budete chtít péct z kvásku příště, už nebudete muset projít 14denním procesem zakládání kvásku úplně od začátku. Stačí, když si pokaždé kousek kvásku necháte a budete ho průběžně „krmiť“.

Péče o kvásek

„Vypěstováním“ prvního kvásku to nekončí – tedy pokud ho nechcete jen jednorázově zapracovat do pečiva. Pokud chcete kvásek pěstovat dál, je třeba se o něj příkladně starat, je to přece živý organismus. Kvásek, který dál nekrmíme a chceme zpracovat, je potřebné spotřebovat do 7 dní. Jinak ho máme uložený v ledničce a jednou za čas ho přikrmíme.

Vždy, když z kvásku ubereme 1 lžící, přidáme nazpět 1 lžíci vody a 1 lžíci chlebové žitné mouky. Kvásek promícháme a necháme mimo ledničku jen přikrytý víčkem asi 10–12 hodin. Potom ho můžeme vrátit do ledničky, kde máme opět 7 dní na to, abychom ho použili, jinak ho doplníme stejným způsobem. Kvásek má tedy svoje místo na poličce v ledničce, kde je ve sklenici uzavřený, a doplňujeme ho každých 7 dní nebo tehdy, když z něho ubereme.

Nejčastější chyby a problémy při kváskování

Jak se peče z kvásku

Pečení z kvásku je časově náročný proces. Začíná vytvořením „základu“, „startéru“ nebo „rozkvasu“. Všechna tato slova označují to, že si odeberete lžící kvásku, přimícháte vodu a mouku podle receptu a necháte při pokojové teplotě kvasit po dobu 10–12 hodin. Potom se přimíchají další ingredience. Na chleba se obvykle používá jen mouka, voda, sůl a samotný základ, případně se přidají nějaká semena, kmín a podobně. Tímto proces nekončí, chléb ještě není připravený na pečení.

Toto dobře vymísené těsto se nechá odstát 2–3 hodiny a mezitím se 2 až 3krát pořádně promísí. Když kysne, je zakryté fólií nebo utěrkou. Těsto se nakonec přemístí do ošatky, která se vysype škrobem. Těsto opět kysne 10–12 hodin, až je připravené na pečení. V troubě se chléb peče při dvou různých teplotách. Nejdříve se používá vyšší, asi 250 °C, kdy je v troubě i další plech s vodou kvůli páře. Po 10 minutách se tento plech vytáhne a teplota sníží na 200–220 °C. Chleba dopékáme ještě asi 20 minut. Po dopečení je třeba nechat chléb vychladnout před tím, než ho začneme krájet.

Pokud se ptáte, jak je možné z časového hlediska toto stíhat při práci, odpovědí je důkladné plánování. Na pečení si vyhraďte 2 dny. Začněte ráno, před odchodem do práce si udělejte základ. Po večeři se můžete věnovat mísení těsta, které bude trvat celkem maximálně 3 hodiny. Chleba potom vložíte do ošatky a necháte odležet. Následující ráno před odchodem do práce si vyhraďte zhruba 1 hodinu času – na předehřátí trouby a 30 minut pečení.

Nenechte se odradit a zkuste to znovu

Mnohé začátečníky dokážou odradit první neúspěchy. Nepodaří se jim založit první kvásek nebo se jim napoprvé nedaří upéct dokonalý kváskový chleba a je konec. Je třeba si však uvědomit, že i ti s nejbohatšími zkušenostmi s kváskováním někde začínali a i oni měli zpočátku několik nezdarů, než se dopracovali k voňavému, nadýchanému chlebu.

Začátečníky může odradit množství specifických kroků, které musí být provedené v určitém časovém intervalu a celková časová náročnost pečení. Ale po tom, co upečete svůj první křupavý chleba, si i vy kváskování zamilujete a při pravidelném pečení si i vy všimnete zdravotních benefitů, lepšího trávení a posílení imunity.

Autor článku

---

---

Publikováno dne: 23.08.2020
Posledná aktualizácia: